Par Charles Frankel, auteur scientifique

Au départ, le sauvignon n'est pas un cépage neutre : son vin blanc dégage un bouquet végétal de buis et une note fumée de silex ou "pierre à feu". Mais ce caractère de base est confirmé, ou au contraire modifié par son environnement. Et ce dernier est loin d'être uniforme à Sancerre, comme l'avait noté dès 1777 l'abbé Poupard, curé de la cité : "Il n'y a peut-être pas de terroir plus coupé et plus différencié que celui des montagnes de Sancerrois. Les ravins, qui y sont multipliés offrent partout des veines de terres différentes".

Montagnes et ravins sont des termes un peu excessifs, car le terroir s’apparente plutôt à une « houle » de basses collines, appelées mamelons, qui viennent « clapoter » au pied de la côte montant au plateau berrichon. Mais la constatation terres différentes est bien réelle, correspondant au multiples couches de sédiments qui se sont empilées sur l'ancien fond marin. Les variations sont multiples, mais on peut classer les terres du Sancerrois, et les vins qui en découlent, en trois grandes catégories.